鍋 / HOTPOT
牡蠣の土手鍋
鍋の縁に塗った味噌を、煮ながら少しずつ溶かしていく広島の郷土料理。香ばしい味噌の風味と、広田湾の大粒牡蠣の旨味が一体となる、冬のごちそう鍋。
材料
4人前(分量を半分にすれば2人前)
- むき身加熱用牡蠣300g
- 白菜1/4個
- 春菊1束
- 焼き豆腐1丁
- 長ネギ1本
- 白滝1袋
- しめじ1パック
- 昆布(10cm四方)1枚
- 水600ml
- 酒大さじ3
- みりん大さじ2
- 合わせ味噌(白:赤=2:1)100g
- 砂糖大さじ1
作り方
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Step 1 ／ 30分以上前昆布を水(600ml)に30分以上浸けて出汁を取ります。
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Step 2 ／ 約3分ボウルに合わせ味噌・酒・みりん・砂糖を入れてよく混ぜ、土手用の練り味噌を作ります。少し固めの状態が塗りやすい。
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Step 3 ／ 約7分白菜はざく切り、春菊は3〜4cm、長ネギは斜め切り、焼き豆腐は8等分。白滝は下茹でしてアクを抜きます。きのこは石づきを取って小房に。
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Step 4 ／ 約3分牡蠣を3%程度の塩水で優しく洗い、ザルにあげて水気を切ります。
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Step 5 ／ 約3分土鍋の縁(内側、煮汁が入らない高さ)にスプーンで合わせ味噌をぐるりと塗ります。煮ながら少しずつ落ちていくよう、土手状の壁を作るイメージ。
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Step 6 ／ 約2分鍋の中央に昆布出汁を注ぎ(昆布は取り出す)、白菜・焼き豆腐・しめじ・白滝を並べて中火にかけます。
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Step 7 ／ 約10分煮立ったら牡蠣を加え、土手の味噌を箸で少しずつ煮汁に崩しながら7〜10分煮ます。沸騰状態を維持して中心温度85〜90℃で90秒以上の加熱を確実に。アクが出たら取ります。
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Step 8 ／ 約2分最後に春菊と長ネギを加え、しんなりしたら火を止め、各自の小鉢に取り分けて召し上がる。
ポイント・コツ
- 合わせ味噌の比率 — 白味噌2:赤味噌1が広島スタイル。お好みで赤味噌を増やすとコクが深く。
- 土手の高さ — 鍋の縁の上から1〜2cm下まで塗る。煮汁が下から徐々に味噌を溶かしていきます。
- 味の調整 — 食べ進めるうちに味噌が溶けて濃くなります。途中で出汁を足してバランスを取ること。
- シメはうどんがおすすめ — 味噌スープにうどんを入れると絶品。残ったうどんつゆを翌朝の味噌汁にしても。
アレンジ・バリエーション
- 柚子皮を散らす: 仕上げに柚子皮の千切りを散らすと、香りが立ちます。
- 黒胡椒で味変: 食べる途中で黒胡椒を振ると、ピリッと締まる。
- 豚バラ追加: 牡蠣だけでなく豚バラスライスを加えるボリューム版。
- シメはうどん or 雑炊: 味噌雑炊にすると最後まで美味。
Safety Notice
このレシピは「加熱用」表示のむき身牡蠣を使用してください。生食用と加熱用の違いは鮮度ではなく、海域要件と処理工程です。鍋料理には加熱用が適しています。
ノロウイルスの感染性が失われるとされる中心温度85〜90℃で90秒以上の加熱を確実に行ってください。鍋では沸騰を維持することが目安。冷凍牡蠣を使う場合は、完全に解凍してから加えてください。
長時間放置せず、できるだけ早めに召し上がってください。残った場合は速やかに冷蔵し、翌日中に再加熱してから食べてください。詳しくは /faq/#safety および 牡蠣ガイド §8 安全性 をご参照ください。
※ カロリーは食品成分表をもとにした概算値です。具材の量と味噌量により変動します。